Ресторанный рынок Калининградской области сократился примерно на 30%, при этом ситуация заставляет участников рынка пересматривать затраты и повышать эффективность работы заведений, считает учредитель и гендиректор компании «Цефей» Павел Крутиков. Его оценку приводит журнал «Королевские ворота».
Речь идёт именно о ресторанном сегменте, без учёта всего рынка общественного питания. На фоне снижения спроса рестораторы, по словам Крутикова, стараются сокращать расходы там, где это не отражается на качестве обслуживания. При этом возможности для дальнейшего сокращения расходов ограничены — чрезмерная экономия может напрямую повлиять на впечатления посетителей.
Отдельной проблемой для ресторанов остается работа через сервисы доставки. Компания Крутикова не использует «Яндекс Еду», поскольку комиссия агрегатора, по оценке ресторатора, может составлять от 35% до 50% выручки в зависимости от условий продвижения и позиции заведения в выдаче.
Такая модель создает для ресторана выбор между повышением цены для клиента и снижением собственной маржи. В результате высокий оборот через агрегатор не обязательно означает сопоставимую прибыльность. По оценке Крутикова, ресторану необходимо одновременно удерживать приемлемую для клиента цену, обеспечивать достаточный объем заказов и контролировать стоимость привлечения этих заказов.
Таким образом, сокращение ресторанного рынка примерно на треть усиливает значение не столько роста оборота, сколько операционной эффективности. Для заведений это означает необходимость пересматривать каналы продаж, структуру расходов и условия работы с посредниками.
